Ακρυλαμίδιο και διατροφή!
Τι είναι το ακρυλαμίδιο;
Το ακρυλαμίδιο είναι μία ένωση η οποία σχηματίζεται μέσω μιας φυσικής χημικής αντίδρασης μεταξύ σακχάρων & του αμινοξέος ασπαραγίνη το οποίο απαντάται σε φυτικής προέλευσης τρόφιμα, κατά τη διάρκεια μαγειρικών παρασκευών σε υψηλή θερμοκρασία και για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Πότε ανιχνεύτηκε για πρώτη φορά στα τρόφιμα;
Για πρώτη φορά το 2002 η σουηδική εθνική αρχή για τα τρόφιμα ανέφερε την παρουσία ακρυλαμιδίου σε μία ποικιλία τηγανητών & ψημένων βρώσιμων αγαθών. Μελέτες που έλαβαν χώρα έκτοτε επιβεβαίωσαν τα ευρήματα των Σουηδών. Ωστόσο, φαίνεται ότι τα ακρυλαμίδιο ήταν παρόν στη διατροφή μας πολύ πριν το 2002.
Ποιες οι επιπτώσεις του στην ανθρώπινη υγεία;
Πειράματα σε ζωικά μοντέλα έχουν συσχετίσει θετικά την έκθεση σε μεγάλες ποσότητες ακρυλαμιδίου με καρκινογένεση, ωστόσο οι δόσεις που έχουν χρησιμοποιηθεί στα πειράματα αυτά είναι μεγαλύτερες από αυτές που συνήθως απαντώνται στα προς κατανάλωση τρόφιμα. Παρότι οι επιπτώσεις της κατανάλωσης ακρυλαμιδίου στον άνθρωπο δεν είναι ξεκάθαρες ο FDA συστήνει τη μείωση στην έκθεσή του τόσο σε επίπεδο οικιακό όσο και με συλλογικές προσπάθειες από τη βιομηχανία τροφίμων. Η Ευρωπαϊκή αρχή για την ασφάλεια των τροφίμων (EFSA) το 2015 υποστήριξε ότι βασιζόμενοι σε πειράματα σε ζωικά πρότυπα, το ακρυλαμίδιο θα μπορούσε να αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου στους καταναλωτές όλων των ηλικιών.
Σε ποια τρόφιμα απαντάται;
Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται κατά τη διάρκεια μαγειρικών παρασκευών όπως το τηγάνισμα & το ψήσιμο σε τρόφιμα όπως οι πατάτες, τα δημητριακά, ο καφές, τα κράκερς, τα αποξηραμένα φρούτα κ.ά. Δεν απαντάται ή σχηματίζεται σε μικρότερο βαθμό σε τρόφιμα όπως το κρέας , το ψάρι & τα γαλακτοκομικά ενώ δεν φαίνεται επίσης να σχηματίζεται κατά το βράσιμο ή το μαγείρεμα στον ατμό
Τρόποι μείωσης της πρόσληψης ακρυλαμιδίου σε οικιακό επίπεδο.
Προκειμένου να μειώσετε την έκθεσή σας & την έκθεση της οικογένειά σας στο ακρυλαμίδιο, ο FDA
συστήνει:
• Αποφύγετε το υπερβολικό τηγάνισμα στις πατάτες.
Προτιμήστε να καταναλώνετε τις τηγανητές πατάτες όταν αυτές δεν έχουν ακόμα αποκτήσει υπερβολικά καστανό χρώμα. Να θυμάστε ότι οι καστανές περιοχές περιέχουν περισσότερο ακρυλαμίδιο.
• Ψήστε το ψωμί μέχρι να αποκτήσει ελαφρά καστανό χρώμα & όχι σκούρο καστανό & αποφύγετε την κατανάλωση των πιο ξεροψημένων σημείων.
• Μην φυλάσσετε τις πατάτες στο ψυγείο, γεγονός το οποίο ευνοεί το σχηματισμό ακρυλαμιδίου κατά το μαγείρεμα.
Ο Παγκόσμιος Οργανισμός υγείας (WHO) συστήνει την κατανάλωση μιας ισορροπημένης διατροφής με ποικιλία φρούτων & λαχανικών & τον περιορισμό της κατανάλωσης τηγανητών τροφίμων. Η Βιομηχανία τροφίμων, από το 2002, σε συνεργασία με ερευνητικά ιδρύματα έχει επενδύσει στη διερεύνηση των συνθηκών κάτω από τις οποίες σχηματίζεται το ακρυλαμίδιο και λαμβάνει μέτρα για τον περιορισμό του.
Πηγή: https://www.fda.gov/food/chemicals/acrylamide, https://www.eufic.org/en/food-safety/article/acrylamide-qa
Κείμενο: Κοντοέ Μαρία, Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, MSc
Το ακρυλαμίδιο είναι μία ένωση η οποία σχηματίζεται μέσω μιας φυσικής χημικής αντίδρασης μεταξύ σακχάρων & του αμινοξέος ασπαραγίνη το οποίο απαντάται σε φυτικής προέλευσης τρόφιμα, κατά τη διάρκεια μαγειρικών παρασκευών σε υψηλή θερμοκρασία και για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Πότε ανιχνεύτηκε για πρώτη φορά στα τρόφιμα;
Για πρώτη φορά το 2002 η σουηδική εθνική αρχή για τα τρόφιμα ανέφερε την παρουσία ακρυλαμιδίου σε μία ποικιλία τηγανητών & ψημένων βρώσιμων αγαθών. Μελέτες που έλαβαν χώρα έκτοτε επιβεβαίωσαν τα ευρήματα των Σουηδών. Ωστόσο, φαίνεται ότι τα ακρυλαμίδιο ήταν παρόν στη διατροφή μας πολύ πριν το 2002.
Ποιες οι επιπτώσεις του στην ανθρώπινη υγεία;
Πειράματα σε ζωικά μοντέλα έχουν συσχετίσει θετικά την έκθεση σε μεγάλες ποσότητες ακρυλαμιδίου με καρκινογένεση, ωστόσο οι δόσεις που έχουν χρησιμοποιηθεί στα πειράματα αυτά είναι μεγαλύτερες από αυτές που συνήθως απαντώνται στα προς κατανάλωση τρόφιμα. Παρότι οι επιπτώσεις της κατανάλωσης ακρυλαμιδίου στον άνθρωπο δεν είναι ξεκάθαρες ο FDA συστήνει τη μείωση στην έκθεσή του τόσο σε επίπεδο οικιακό όσο και με συλλογικές προσπάθειες από τη βιομηχανία τροφίμων. Η Ευρωπαϊκή αρχή για την ασφάλεια των τροφίμων (EFSA) το 2015 υποστήριξε ότι βασιζόμενοι σε πειράματα σε ζωικά πρότυπα, το ακρυλαμίδιο θα μπορούσε να αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου στους καταναλωτές όλων των ηλικιών.
Σε ποια τρόφιμα απαντάται;
Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται κατά τη διάρκεια μαγειρικών παρασκευών όπως το τηγάνισμα & το ψήσιμο σε τρόφιμα όπως οι πατάτες, τα δημητριακά, ο καφές, τα κράκερς, τα αποξηραμένα φρούτα κ.ά. Δεν απαντάται ή σχηματίζεται σε μικρότερο βαθμό σε τρόφιμα όπως το κρέας , το ψάρι & τα γαλακτοκομικά ενώ δεν φαίνεται επίσης να σχηματίζεται κατά το βράσιμο ή το μαγείρεμα στον ατμό
Τρόποι μείωσης της πρόσληψης ακρυλαμιδίου σε οικιακό επίπεδο.
Προκειμένου να μειώσετε την έκθεσή σας & την έκθεση της οικογένειά σας στο ακρυλαμίδιο, ο FDA
συστήνει:
• Αποφύγετε το υπερβολικό τηγάνισμα στις πατάτες.
Προτιμήστε να καταναλώνετε τις τηγανητές πατάτες όταν αυτές δεν έχουν ακόμα αποκτήσει υπερβολικά καστανό χρώμα. Να θυμάστε ότι οι καστανές περιοχές περιέχουν περισσότερο ακρυλαμίδιο.
• Ψήστε το ψωμί μέχρι να αποκτήσει ελαφρά καστανό χρώμα & όχι σκούρο καστανό & αποφύγετε την κατανάλωση των πιο ξεροψημένων σημείων.
• Μην φυλάσσετε τις πατάτες στο ψυγείο, γεγονός το οποίο ευνοεί το σχηματισμό ακρυλαμιδίου κατά το μαγείρεμα.
Ο Παγκόσμιος Οργανισμός υγείας (WHO) συστήνει την κατανάλωση μιας ισορροπημένης διατροφής με ποικιλία φρούτων & λαχανικών & τον περιορισμό της κατανάλωσης τηγανητών τροφίμων. Η Βιομηχανία τροφίμων, από το 2002, σε συνεργασία με ερευνητικά ιδρύματα έχει επενδύσει στη διερεύνηση των συνθηκών κάτω από τις οποίες σχηματίζεται το ακρυλαμίδιο και λαμβάνει μέτρα για τον περιορισμό του.
Πηγή: https://www.fda.gov/food/chemicals/acrylamide, https://www.eufic.org/en/food-safety/article/acrylamide-qa
Κείμενο: Κοντοέ Μαρία, Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, MSc
#inmedhealth
►Βρείτε μας στο Linkedin: shorturl.at/isY08
►Επικοινωνήστε μαζί μας στο inmedhealth.blogspot.gr@gmail.com
Βρείτε μας στο Youtube!
*Οι απόψεις των εθελοντών αρθρογράφων είναι απολύτως προσωπικές και δεν εκφράζουν απαραίτητα την άποψη του ιδιοκτήτη.
0 Σχόλια